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中国茶叶资讯网 紫砂资讯 2019-01-06 14:47:41 307 0
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吃客家人的擂茶

擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂持和擂钵。前者取一握粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不拘,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。

茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如清明前的山梨叶、大青叶(不分季节)、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”,几乎所有的食物都可加入,可荤可素,可粗可精。农家取材,极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。本文由安溪铁观音批发网www.69449.com网络收集整理(本批发网一市斤起按批发价发货,个人少量购买可通过快递做货到付款,欢迎订购)。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。

擂茶,制作简便,清香可口,且因配料不同,分别具有解渴、清凉、消暑、充饥等效用。经济而又实惠。

擂茶只当作一般饮料。若当药用,如祛风寒、消暑气、清火解毒之用,可添加如细叶金钱、艾叶、小叶客食碗(马蹄金)、班笋菜(荠菜)、黄花、薄荷等,同茶叶一起擂烂。各种配料,易熟品,切碎后,放入钵内由开水冲熟;难熟的,放入锅内煮熟,同开水一起冲入钵内。

制作擂茶菜,堪称是一种民族文化的展示。擂茶菜的主人唱着《数物歌》,将茶叶、花生、麻籽、核桃仁、芝麻、干姜丝、爆包谷花、炒糊米等料,装进木钵中,用木擂杵成粉末。擂料时,边上的人合哼《擂茶歌》助兴。随之,料末中冲进开水,像搅酥油茶样,用木擂杵在木钵内将料搅为料糊备用。

在擂茶料的同时,用砂锅将猪腊油、野鸡肉丝、蜂蛹、血肠片、山青菜、萝卜丝、山楂片、杨梅及食盐等菜炖煮。待菜料煮熟,将料糊倒进砂锅中与菜搅匀,稍煮片刻,即成咸、甜、苦、辣、酸、香俱备的擂茶菜。


客家人热情,多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用,加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、粳米粉干、凉菜等;招待吃荤的人饮用,则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、煎豆腐、粉丝、香葱等配料。

客家人在南迁途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万苦,到了客居地又需要白手起家,逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格,给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神不是有某些相通之处么?擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪;品之,呈优雅闲适之情,增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝,是跋涉者的“源泉”……每一种饮食文化,无不是生活哲学的一种诗化,一种启迪。

客家人的擂茶,茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,滋补长寿之功能。


武陵擂茶

武陵擂茶在洞庭湖区源远流长。相传二千多年前,马援率兵南征,屯驻司马错城(今鼎城区长茅岭乡),军营闹瘟疫,有仙人献验方,验方上写着“芝麻、绿豆、生姜、茶叶、炒米,放入擂钵,用梓姜木捣成糊状,开水冲泡”。服后疫病痊愈,自此传入民间。擂茶,具有生津止渴,清热解毒,消炎去疾之功能,是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝时,佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜,称之为“搭茶”。搭茶,少则十几种,多则达四十八种,边吃边喝,饶有趣味。


揭西擂茶

揭西的客家人素有煮擂茶的习俗,夏秋季节,天气酷暑,人们劳作之后,经常不大想吃饭,往往以擂茶为午餐。中午时候,客人来访,主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,也要煮一钵香擂茶请新娘吃,以表示祝贺,另外,家中病人新愈,也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃,以表示感谢。

揭西擂茶的制作并不复杂,主料是大米或爆米花,但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯,放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等,最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大开胃口,饶有风味。特别是到了每年正月初七,家家户户都吃擂茶,因是初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。

揭西擂茶有较为悠久的历史渊源,陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”,结合河婆地名的传说,此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人,距今已有一千多年历史,他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米,加上米粉、油盐,制成茶团或茶饼,饮用时捣碎,放些葱、姜、椒、桂等调料,用水蒸煮,煮成一大锅茶粥供大家食用,这就是最初的擂茶。

揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人,加之天气炎热、水土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急火燎,却又束手无策,何婆闻讯赶来,传授了一个秘方,用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要,她吩咐一些人去摘茶叶,一些人去挖生姜,有些人去碾米,有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后,很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵,而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来,人人浑身大汗,个个大打喷嚏。说也奇怪,病人们都痊愈了。后来,征南人马有一部分留下来屯田,于是擂茶不但在揭西县,而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来,成为客家饮食民俗的一大特色。


陆河擂茶

汕尾陆河县也普遍存在喝擂茶的现象,不同的是他们的材料通常都比较少,只要放炒熟的芝麻、花生和细茶叶就可以,一样也原汁原味,加上还有一些特地为擂茶而准备的米糕、米子和炒过的小麦,这些米子小麦可以泡在茶里喝,这样的风味是任何地方都比不上的。


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