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中国茶叶资讯网 紫砂资讯 2019-01-11 14:32:45 927 0
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【喝茶话题】:雪天围炉讲普洱老茶故事
  2016年,昆明周末迎来了新年的第一场大雪。室外据说零下7度,天上雪花飘舞,地上已结成坚冰,人在路上走时不时滑一下。路边的植物、建筑、汽车上已全是白花花的积雪。   在这样的天气下,最合适不过的就是搭个炉子烧上水,三五朋友围炉边烤火边喝老熟茶,期间喝饿了还可以现制作点烧饵块茶点。想想都充满了慢生活的节奏有木有?   当然,喝老普洱茶的时候,又怎么能不讲起那些年的老普洱茶故事呢?那是在清末民初的时候,现云南昆明一带、易武镇一带、江城县一带、宁洱县一带等地区的茶商以及制茶坊间。通过制茶工人的努力,制作出来的这种茶那种茶,而在区别/防伪的时候包装上就印上自己的商号。而现在,这些商号有的被时代淘汰,有的被别人抢注成商标。而遗留下来的一些茶品,被现在的我们统称为“号级茶”。世界的大,任由你头发斑白,亦是看不完的。正是由于人的渺小,目前可以堪称为“普洱茶传统工艺”的号级茶工艺,并没有人能破译并且制作出来。虽然有实物在当世,但能破译出来的仅能称之为“之一”。因为从学习清代团茶的工艺再到制作出不同的普洱茶,这期间经历了什么,是我们现在茶人不能想象的。   随着社会的动乱,从民国初期之后到民国末期。商号达到了巅峰的时期,那时候制作的茶品品类多得眼花缭乱,而根据“普洱茶传统工艺”制作的又能占多少?那其他那些普洱茶的制作工艺仅能算“次普洱茶传统工艺”。虽然茶品还在被统称为“号级茶”,但普洱茶传统工艺的主/次是有区别的。而在后主/次这两个主要的工艺下面,还有一些从生的传统工艺,而今又有谁人能知?现在制茶人有多少不是自欺欺人的?君不见每款现在茶品的制作工艺都写“普洱茶传统工艺”,直接写采用《GB/T22111—2008》规定工艺制作不是挺好的吗?   可能有人会说现在的普洱茶也是通过石磨压制的,石磨压普洱茶这道工艺是传统工艺啊,遇到这种时候,我都是直接回“普洱茶都是由人做出来的。”你跟他讨论方法的时候,他跟你讨论步骤,你说能得到统一意见吗?只有跳到另一没争议的维度了。(╭╯…冰↘冷?搓下手,下面讲建国初)   民国末期到中华人民共和国初期,由于社会上的需求,在动乱时期,对于西藏等地区的茶叶需求也一直在供货。而几乎在这个时间段,商号逐渐走向没落。替代方是由当地政府和中央政府组织的近现代化规模茶企业。在这过程中,为了增加批量的效率,所谓的“传统工艺”慢慢地被淘汰。而这个时期生产出来的茶品被现代茶人们统称为“印级茶”。也就是中国普洱茶中第一个使用中华人民共和国商标的茶品。是哪个商标我想大家都知道了,这里就不在说了。而这个商标的开始使用,云南民国制茶商号已经被“关停”,有的被合并。因为当时全国是统一生产,统一销售的一个环境。而在所谓的“印级茶”50-60年代之间,随后又出现一个统称“云南七子饼茶”。这之后更是各种七子饼茶满茶店里飞。也就是在这一时期,普洱茶工艺熟茶在70年代的时候被研究出来(官方是1973年),作为国家保密技术,一般不解除保密情况下是默认30年自动解除。不知道是什么时候下的保密文件,但按说从90年代末就有私企/私人使用这个技术在自己厂里发酵了。   到8/90年代,统生产和销售慢慢地放开,这时候,私人/私企又开始进入普洱茶行业(生产、销售)。而这个时候,普洱茶的工艺又再次得到了“升级”,一些港台地区的生意人,在台湾炒作紫砂壶赚到了钱后,来到了当时云南茶产区——教云南人做茶。也就是那时候开始,普洱茶各种新工艺有了种子或者说“普洱茶传统工艺”得到恢复。于是台地茶、拼配茶、野放茶等等普洱茶新词汇充满市场。但从工艺本质上来说,其实并没有什么关键性的进步。当时云南人做茶不认真,比如采下茶来不会在凉处摊晾,一直闷在背包里,比如采茶回来直接炒,不经过摊晾(港台人叫萎凋)这个过程。于是在这个云南普洱茶掘金的时代,云南当地茶企死了一批又一批。而港台人依旧活得好好的。   2003年左右,云南一大批国营茶企不断的经营困难被收购。这时候,看到云南普洱茶巨大商机的已经不止港台人,广东、河南、福建等地区的生意人也看到了这些商机,于是纷纷参与进来,当然后面(2012年后)的山东、贵州、四川、陕西等地的也参与进来了。   前面三个地区的人几乎都是不吃辣的食物的人,而他们其他入口的东西也相对比较清淡,至少没云南人这么重口味。于是普洱茶的制作工艺再次被迫改变。这也就是为什么现在的普洱茶只能泡五泡就味道淡了的原因。因为传统上的新普洱茶都是重口味的,新茶要么就是入口苦涩重,要么就是轻发酵红汤显涩、酸甜。而现在的新普洱茶如果要符合入口不非常苦涩,只有用大树料(树龄大),哪有这么多大树料,那就只有通过工艺的改变去达成这个目的。而目前大多通过重杀青、渥黄等工艺步骤来实现,当然其他的方式也行,只是笔者不是制茶人员,没时间、金钱、精力做这些实验。   普洱茶老茶,在笔者看来7年就够算上了,毕竟人的一生还有很多美好的事情等着去做。何必全部把时间放在茶上,以前一直有人说古树茶(树龄大,也叫大树茶)纯料茶比拼配台地茶好,但就按7年来算,我想喝茶发烧友手上已经有这个年份茶了,到底会如何呢?
【喝茶话题】:雪天围炉讲普洱老茶故事 责编:深水鱼

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